Crispy baguetter

Ha det kalde vannet i bollen og tilsett mel og gjær.

Rør til du har en jevn masse, som er tykkere enn pannekakerøre, men bare akkurat tykk nok til at den er seig.

Den skal stå i 12 til 18 timer under plast i romtemperatur.

Denne har stått tiden sin og du kan tydelig se at den har hevet seg og fått bobler i seg.

Ha 215 gram vann i rørebollen.

Tilsett poolish-en.

Om alt er riktig, vil du se poolish-en flyte i vannet fordi den er full av bobler.

Tilsett så gjæren, oppå poolish-en.

380 gram mel has så over.

På toppen av melet, tilsettes saltet.

Dette gjør at salt og tørrgjær ikke kommer i direkte kontakt med hverandre så du slipper å salte i hjel gjæren.

Nå rører du i deigen, slik at det blir en jevn, smidig men løs deig og at alt melet er blandet inn.

Så setter du deigen til å hvile i 15 minutter.

Nå tar du deigen ut av bollen og rengjør bollen for videre bruk. Rørebollen må være ren og tørr.

Viktig:
Deigen er løs og klissete så våt deigskrape når du tar den ut og fuktige hender er viktig når du gjør denne prosedyren. ha en vannskål  stående til å dyppe fingrene i.

Ta tak i ene deigens ende så du har et godt grep og sleng den i bordet slik at den strekker seg og får litt lengde. 

Så tar du tak i bakenden og løfter den og trekker den mot deg.

Så folder du deigen over deg selv.

Gjenta dette i en tre - fire minutter. 

Det er dette som skal gjøre deigen seig og få den til å få de fine boblene inni. Dette er en viktig del av prosessen, så ikke slurv med den.

Ikke fall for fristelsen å tilsette mel i denne prosessen.

Form så deigen til en fast, rund leiv.

Smør så bollen med litt olivenolje.

Dette vil gjøre det lettere å folde deigen om en time.

Nå tar du deigen i bollen og dekker den mad plast.

Den skal stå i to timer og foldes etter en.

Etter en time skal deigen foldes fire ganger i rørebollen.

Ta hånden ned i kanten på deigen bakerst i bollen. Trekk den opp og mot deg og fold den over seg selv.

Snu bollen 90° og gjør det samme igjen.

Fortsett slik til du har foldet fire ganger.

Så legger du over plasten igjen og lar deigen få sin andre time med hvile.

Etter time to er omme, tas deigen ut og legges på benken.

Her er det en svært god ide å dekke flaten på vekten med en plastfolie som er lett smurt med olje, slik at bollene er lett å få av vekten.

Del så deigen i om lag 200 g store boller, som formes til runde boller.

Nå kan du bruke mel, men ikke mer enn du absolutt må for å få det til.

Jeg bruker like gjerne fuktige hender her, men det er en smakssak, siden du likevel må bruke mel i neste operasjon, etter neste hvile.

Form deigene til faste, runde boller som vist over.

La bollene hvile i 15 minutter. Du trenger ikke å dekke de, men om du likevel vil gjøre det (om det er sommer og mye fluer f.eks.), så bruk en plastfolie som er lett smurt med olje.

Nå skal baguettene få sin egen form og her må du bruke mel.

Det er her du trenger putevaret.
Ha på mye mel på øverste delen av putevaret og stryk det jevnt ut på tøyet.
Lag en fold øverst, som første deig skal hvile på.

Press bollene forsiktig så de flater ut litt og strekk dem ut til en firkant.

Så folder du deigen 2/3 over seg selv fra deg og presser forsiktig på den kanten, slik at den fester seg. Så tar du tak i bakkanten og folder 2/3 mot deg og presser sammen den kanten forsiktig, så den fester seg.

Rull så ut baguettene til de blir nesten så lange som bredden på putevaret (et typisk putevar er 50x70 CM, så ca 40 cm er OK).

Form deigen så den blir jevntykk (nesten) i hele lengden og legg den på putevaret.

Gjenta prosessen, men ikke glem å mele et stykke til for den andre (og tredje og fjerde) baguetten.

Du kan mele hele stykket av putevaret for alle fire først, men jeg liker ikke det fordi det så lett blir melsøl av det.

Når alle baguetten ligger trygt på kledet, skal de hvile i 45 minutter til en time.

Framme i dette bildet ligger noe som ser ut som en bit aluminiumsfolie. Det er et Flip-board. Det skal brukes etter siste hvile for baguettene.

Det lages ved å finne et stykke papp som er litt lenger enn baguettene og kle det godt med aluminiumsfolie. Jeg har tapet min på baksiden og har brukt den gjentatte ganger, men mer om det litt senere. 

Disse 45 minuttene er en fin tid å lage en sånn på.

Legg et kopphåndkle over deigene mens de hviler denne siste ganfen før steking.

Ovnen settes til 240°C over og undervarme; ikke vifte.

I bunnen av ovnen settes en form med kokende vann som skal sørge for damp, som vil gi sprø skorpe og god heving i begynnelsen av stekingen.

Etter hvilen, trekker du putevaret litt mot deg så første folden retter seg ut og du kan legge flip-boardet inntil deigen og forsiktig rulle den over og bære den over til en stekeplate med bakepapir på.

Når du har vippet baguettene over på stekeplaten (hold et øye med sømmen på undersiden at den virkelig er på undersiden), og lagt de med jevn avstand, Ska de kuttes i toppen.

Dette er en veldig viktig del å få riktig. Det vet jeg for jeg glemte det en gang og det ble noen sørgelige pinner.

Som du ser så overlapper kuttene hverandre og er lange og skåret med en skarp kniv. Jeg bruker en exacto-kniv eller en skalpell til dette.

Når så kuttene er gjort skal deigene i ovnen.

Når du setter inn deigene bruker du en sprøyteflaske med rent vann og spruter på tak og vegger for å få til så mye damp i ovnen som mulig. Gjør det fort, for du vil ikke sanke temperaturen mer enn du må.

Nå lar du Baguettene steke i 15 minutter, før du åpner, tar ut vannformen og snur stekebrettet 180°. Da får det som var nærmest døren komme innerst for resten av steketiden, noe som gir et jevnere resultat.

Stek de i 10 - 15 minutter til så de er gode og brune.

Når de er ferdige, skal de være så mørke som dette og ha en dump lyd når du dunker på de.

Som du ser henger det litt mel igjen utpå de, noe som gir et rustikt utseende og god smak.

Jeg har brukt en tørr smørepensel for å børste av overflødig mel etter steking.

På innsiden ser baguettene sånn ut.

Det greske melet (disse laget jeg i Hellas) er noe vanskeligere å jobbe med enn det norske. Vet ikke grunne, men sånn er det nå, så med norsk mel bør man kunne forvente seg noe større huller og litt mer luft i bakverket.

Men kjempegode, det ble de og de holder an kvalitet langt over det man kan kjøpe på vanlige butikker i Norge.