Oksekraft

Å lage en god kraft er uvurderlig for storkjøkken, men det er ikke noen dum ide også for hjemmekjøkkenet og av og til koke seg en god kraft og fryse ned i passende porsjoner. Her vil jeg vise hvordan man lager en god kraft på den «skikkelige» måten (det fins mange måter å få en god kjøttkraft på). Det tar to dager; en 6 - 8 timer den ene dagen og en times tid den neste å lage kraften på den måten jeg gjør det her, men om du ikke vil ha en fettfri kraft, som jeg lager her kan du bli ferdig på en dag.

Urtepose (Bouquet Garni) 

Først lager man en Bouquet Garni.

Her brukes friske urter og tradisjonelt brukes:

  • Pepper hel
  • Rosmarin
  • Timian
  • Persille
  • Laurbærblad

Jeg ville ikke ha laurbær denne gangen, så det finner du ikke på bildet.

Når det gjelder mengder, så er det en liten neve av hver, bortsett fra pepper, der man tar en 30 til 40 pepperkorn og laurbær der man bruker et stort godt blad.

Så knyter man sammen posen og putter den i kjelen. Knyt den fast i ene håndtaket på kjelen så man kan ta den ut under veis om man syns det er nok smak.

 

 

Kraften

Du trenger

Ant. Mål Ingrediens
1 Stykk Bouquet Garni
Ca. 1,3 Kilo Margbein av okse
2 Store Gulrøtter
1 Stor Løk
1/2 Middels stor Purre
1 Liten Sellerirot
1/2 Teskje per liter vann Tomatpure 
10 Gram per liter vann Salt
    Vann

 

Nok en gang er målene og grønnsakene relativt fritt valg. Alle rot-grønnsaker passer fint og om man vil fremheve en spesiell smak (som jeg som ville ha litt paprika i her), er det utmerket.
Jeg er allergisk mot løk, så det bruker jeg heller ikke, men den grønnsaken anbefaler jeg på det sterkeste å bruke. 
Jeg har også unngått purreløk fordi jeg er redd jeg ikke tåler den også. Den anbefaler jeg også på det sterkeste.

I «Du trenger» -tabellen over, står den tradisjonelle oppskriften fra det franske kjøkken.

Grønnsakene grovhakkes og legges i en ildfast form.

Ovnen settes på grill, 200°C og margbein-bitene legges på rist så lavt at den ildfaste formen akkurat kommer under.

Grill beinene til de er så brune som du vil ha de. Skal du ha en mørk kraft, lar du ovnsdøren stå med en liten åpning, så grillen gjør jobben med bare strålevarme. Da kan du la beina bli ganske mørke før du tar de ut. Vær likevel forsiktig så du ikke brenner de.

Hold også et øye med grønnsakene. Lager du en mørk kraft, må de snus fra tid til annen så de ikke blir brente på toppen.

Jeg skulle lage en lys kraft denne gangen, så jeg lukket ovnen helt under bruningen. Det gjorde at grønnsakene ble delvis møre og kjøttet på beina ble lett karamellisert (brune).

Som du ser var ikke beina så veldig brune da jeg tok de ut. de hadde fått litt farge på kantene, men det var alt. Grønnsakene var heller ikke så brune, det var bare paprikaen som hadde fått brune kanter.

Jeg hadde likevel fått grillet inn litt smak i de - en smak jeg gjerne ville ha i den ferdige kraften.

Jeg helte i vann så det ble opp til femliters streken i kjelen.

Det gikk da med ca 3 liter vann, så jeg tilsatte 30 gram salt.

Her må du justere etter hvor mye vann du trenger. Du skal dekke beina og grønnsakene og en halv gang til så høyt. 

Her var jeg litt under treliters streken da alt var dekket, så da passet det godt med å fylle til fem liter.

Det var 5 liter vann, bein og grønnsaker i kjelen, så jeg tilsatte 2 1/2 teskje tomatpure.

 

Det vil danne seg skum på toppen av kraften når den kokes opp.

Dette skal skummes av for å få en klarere kraft.

Så skal kraften trekke eller småkoke i 6 - 8 timer.

Minker vannmengden, så fyll etter etter behov.

Når kraften har kokt i 6 - 8 timer, flytter du den vekk fra platen.

Her er det to metoder:

  1. Med fett
    Kraften siles igjennom klede mens den er varm. Fettet er nå flytende og du vil få et fettlokk når kraften kjøles ned du kan bruke for eksempel i jevningen til en saus.
  2. Fettfri kraft
    Når du har dratt kjelen av platen lar du den stå å kjøle seg (jeg lot den stå over natten). Ikke ta av lokket! Når du tar den av er den kokende og derfor steril. Det er ikke noe vits i å introdusere mikroorganismer til kraften. Når den er kald, siler du den igjennom klede og da har fettet stivnet såpass at det blir liggende igjen i kledet og kraften blir fettfri.

Det er sjelden jeg bruker metode to, for om man kjøler kraften etter metode en, vil man kunne fjerne fettet etterpå ved å fjerne fettlokket. 

 

Kraften settes så på platen for å reduseres (koke inn).

Nå kan du smake den til med eventuelt litt mer salt om det er det du syns må til og pepper (malt) om det trengs.

Nå småkoker du kraften til den er nesten halvert. Om du klikker på dette bildet vil du kunne se på målet i kjelen at det er om lag 2 1/2 liter kraft her.

Uansett hvilken av de to metodene over du velger, så bør kraften kokes inn. Da slipper du å lagre så mye vann etterpå.

Her ser du at etter redusering har jeg litt under 1 1/2 liter kraft igjen.

Men det er til gjengjeld en fyldig, kraftig kraft med masse bruksområder, som du vil se på andre oppskrifter i denne boken.